釣った魚の締め方考

釣りを長くやっているといろいろと考えることが増える。

折角の魚をいかに美味しく食べるかを研究し始める。

そのための手法として「締める」という技法に行き着く。

生きている魚を手早く処理する仕方なのだが、

通常、脳を突いて神経死させる、血を抜く、冷やす

という過程をたどるのが普通だと思う。

脳を突くのに
①先の尖った手かぎ様のもので刺す、
➁刃物で切る、
③木槌状のもので頭を叩く
④神経にピアノ線状のものを入れる、などがある。

①と➁いずれも同じポイントに刃が当たるようにする。

普通に言われている急所は眼とエラの上部を結んだ

線上のほぼ真ん中あたり。


①の場合は見当をつけて刺す。

➁の場合はエラ口から包丁の刃を入れて、切る。

③頭を叩いて、脳震盪を起こさせる。

④はいわゆる神経締め。

いずれにしても、そのあと、血抜きをする。

魚体に血が残っていると魚の味が落ちるの

は良く知られている事でもある。

死んでしまった魚は血が殆ど出ない。

それで生きている魚を締めるとき、即死させてしまうと、

血が出にくくなる。

そこで神経締めなどが考えられたのだろう。

一般に魚の背(中)骨に神経、下側に血管が沿うように

張られている。

➁の場合、背骨と一緒の神経と血管を同時に切るか

どうかが処理の難しいところ。




③について、相当前に、佐賀関の遊漁船に乗った

とき、 20cm~25cm位のアジの大漁があった。

いったん船の生け簀に入れていたアジを

漁師が締めてくれた。

木槌でアジを一尾ずつ頭をコン、次をコンと叩いて

少し溜まったところで、手でエラをちぎって捨て、

海水にしばらく浸けて血抜きをしてくれた。

これが初めての頭にゴン(何かのCM)の経験だった。


次のゴンは佐伯の船頭。ブリを締めるとき木槌で

2,3度叩いて、仮死させ、血抜きをした。

(*金槌だと魚の頭に大きな傷が残る*)


④その翌年、同じ佐伯の船に同乗した釣り人が、

ブリを釣り上げ、次の仕掛けを入れて待つ間に手早く

神経締めをするのを目の前でみた。

その方法は、頭をゴンのあと、5kgのブリの尻尾の付け

根を半分くらい切り下側に折り曲げる様にして背骨の

上部にある神経にピアノ線を頭近くまで(1m近く)差し

込んで、ぐりぐりとピアノ線をこね、神経を掻き出す感じ

の作業をしていた。

そうしているうちに、次のブリが竿を曲げて、

釣り上げてはまた、神経締めをし、血抜きをするという

早業に唖然とした事を思い出す。

血抜きでひとこと。

魚のエラに刃を入れると同時に、尻尾の付け根にも

ナイフを入れて血抜きをする事も多い。
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ところで、わが従兄弟Kちゃんも丁寧に魚を締める。

アジ釣りでいつもお世話になっているが、

生け簀から上げてアジの鼻から手製の道具で

ぐりぐり神経締めをする。

効いたときはびりびりと魚体を振るわす、

口をぽかっと開ける。

これで神経が抜ける。
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それから、エラを手で外して海水に浸け血を抜く。

血が抜けたところを見計らって、水氷に浸ける。

血抜き、水氷浸けも短時間に済ませて、

クーラーに保管する。家までの時間を見て、

魚の上にばら氷をうったり、

水氷にして冷やして帰る事もある。

という過程で処理されたアジだから家に帰ってからも

新鮮さが保たれ、見た目も綺麗だ。

もちろん、アジの味は言うまでもない。

我が家は殆ど、アジ寿司で平らげる。
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          (アジ寿司に欠かせないオオバ)
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       (アジの身の下に酢飯があります)
                  

ついでに別の締め方としては首を折る方法がある。

いわゆるサバ折りの語源にもなったことだが

生きたサバの首を折ると血が大量に吹き出す。

手早く沢山の魚を締めるやり方ではあるが、

魚体が大きいとかなりの力が必要になる。


また、佐伯でボラ(1kg前後)を数釣ったときも

サバ折ならぬボラ折りで処理した事もあった。


小さな、キスは釣ったらすぐ首を折るのが私の習慣だ。

従って我が家に着いたキスは見端が良くない。

しかし、味は大変に良い。

こちらはもっぱらテンプラで胃に収まる。

また、タコやイカの場合には目と目の間を

尖ったもので深く刺せば良い!
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 急所に刺さると、タコやイカの色が一瞬にして白くなる。

以前、ケンサキスルメをこれで処理したのも、

先の佐伯の船頭のアドバイスだった。
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            (タコを釣ったAK君)

なお、先日の蒲江のタコは、まず、真水につけると

おとなしくなるのでそのあと頭(胴?)を

ひっくり返して締めた。

茹でダコが好評だった!


★比較的新しい記事~ブリの締め方コチラです。







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この記事へのコメント

N・G
2009年09月12日 20:50
以前、佐賀関の漁師が関サバを仮死状態にして関西方面に出荷するというのをテレビで見たことがありますが、捕れた魚を食するまでいかに鮮度を保かというのも、漁師や釣り師の大事なスキルなのですね。それにしても経験豊かな釣り師のだいぶつさんの閉め方のハウツー解説、さすがですね。オミソレシヤシタ。
だいぶつ
2009年09月12日 22:50
お褒めの言葉に恐縮。褒められついでにもうひとつ。鼻の孔からピアノ線状のものを入れると神経に行きつくようなのですが、首の上部を骨まで切って、切った処から神経孔を見ながら差し込んで締める方が易しいようです。ただ、魚体の首の傷が気になるかも知れません。

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